张毅 整理
葱花油墩又叫“葱花油灯”“葱 花油登”，荆门人称为“油墩子”“油 灯子”“油登子”或“油圈子”， 是用面粉加矾、碱、老面混合膨松后， 以筷蘸葱花用“挑”成形，经油氽(半 煎半炸)而成的色泽金黄、形似九月成熟柿子的早点，是一款地道的荆门市传统风味小吃。
沙洋葱花油墩(张毅提供)
葱花油墩最早源于有“小汉口” 之称的沙洋古镇，传说它是一位厨 师在上元节观赏花灯时受到启发， 便仿照三节鼓灯笼的外形，采用矾、 碱、老面作膨松剂和成稀面团，用三 只筷子挑制成形，经油氽制作而成。 因炸出的成品色金黄、松泡，外形 浑圆，上下一般大，紧腰，表层金黄， 内部松软，食之葱香四溢，味美可 口，加之中间有一小孔，形似灯笼，故取名“油墩”，一直流传至清末民初，是汉江之滨的沙洋及其近邻备受推崇的 早点食品。
后来，葱花油墩的流传范围进一步扩大。据《荆门市志》(1994 年版)记 载：“民国时期，沙洋饮食行业师傅杨德广为赶庙会、串戏场做生意，便装好一 副特制担子，将揣好的面和炸锅等物放在担子上，流动经营，就地支锅炸成油圈， 形同宝盖柿子，中间紧腰，表层金黄酥脆，内部镂空松软，取名‘葱花油墩’。 由于易学易做，不需固定场地，经营方便，不久即由沙洋传至荆门各地大、小集 镇，成为人们喜食的早点。1946 年沙洋干堤溃口，杨氏逃荒江陵落籍，仍操旧业， 随之葱花油墩又在荆沙流传，喜食者亦众。”故此小吃亦随之在江陵落户并沿传 至今。《中国名食掌故》也记载：大约在二十世纪 70 年代末期，葱花油墩的制作， 曾一度传到了孝感地区的一些市(县)，亦颇受欢迎。
葱花油墩技法、形状独特，便于携带，它虽为油氽成熟，但成品内并不含油， 吃起来葱香四溢、香醇可口，不失为一款健康美食，流传甚广，《中国食经》《中 国烹饪辞典》《中国名食掌故》等典籍均有记载。2018 年 11 月，中央电视台财 经频道在《中国早餐》栏目以“有腰的面点——葱花油墩”“葱花油墩：老味道 从未改变”为题分两期作了专题报道，让更多人知道了这款美食。2021 年 5 月， 葱花油墩制作技艺被漳河新区公布为第三批非物质文化遗产名录。
随着时代的发展，葱花油墩的制作也不断改进，如用活性干酵母代替老面， 也有用无铝泡打粉替代明矾的，味道还可做成甜的，等等，满足了人们对早点、 小吃的多元化需求。
原料
主料：面粉 5000 克，酵面(老面、面肥)250 克。
辅料：香葱 250 克，生姜 50 克，食碱 50 克，明矾 50 克，食盐 125 克，水 约 3000 克(上述辅料需按一定的比例调配)，炸制菜油约耗 1000 克。
制作方法
1. 制酵面(老面、面肥)：取一坨当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加 入适量的面粉揉匀，放置盆中自然发酵，到第二天就成了面肥，即老面。
2. 和面：取传统陶瓷揉面盆(现已用不锈钢盆)一个，放食盐、明矾(粉状)、加温水(水温随季节气候变化而定)，下面肥，用手将明矾、食盐搅拌至颗粒溶 化，并将面肥捏散，下面粉，拌匀揉成稀软面团，收净面盆后，加清水保养。再 加盖或用盖面包搭上，让其发酵一定时间。
3. 切葱姜：香葱切葱花，生姜切末，加食盐拌匀装碗待用。
4. 加碱水：将一定比例纯碱放碗中加热水溶化后，倒在面团上与面团揣匀， 再分两次“吃水”(两次用水酌量)，将面团揣匀上劲。这时面团已发酵适中， 面香碱正，即可收净盆口，将面团提干“水气”，至面团不沾手、不沾盆时，盖 好静置发酵至稀面团冒起泡，体积膨胀至两倍大时，成粘稠、沾手的“半流动” 状稀软面团待炸。
5. 备炸锅：取鏊锅(平底锅)置中火上，锅身略呈一定倾斜状，倒入菜油， 造成锅底内油的深度一边深一边浅(锅内油平面最深处不超过葱花油墩高度的 一半)。
挑制成形(张毅提供)
6. 挑制成形氽炸：待油烧至七成热时(筷子放进去可以冒出小泡泡)，两手 用三只尖头竹筷挑制，左手一支，右手两支(像吃饭时拿筷方法)，先用右手所 执筷子在面盆中挑一点面，沾上拌了盐的葱花姜末，同时用左手的一支竹筷靠面 盆边沿挑起面，右手挑葱花的筷子迅速与左手配合，边提边卷，约卷 4~5 转，够 一个油墩的份量后，双手猛提一下，带点腕劲使筷子上的面与面盆中的面团分离。 接着，双手趁势用灵活的腕力将筷子抖动，使筷子上的面迅速伸长至一定长度的 圆面坯，然后将左手筷子上的面搭在右手筷子上，将面绕成圆圈形，做成似灯盏 状的坯子，顺着锅边放入锅中油较浅的一边，抽出筷子，让在油锅里的面圈有一 半露在油面上，慢慢加热煎炸。依此法一个个地挑制下锅煎炸，并将先下锅的面 圈推到油深的地方(但仍不能淹过面坯的三分之二)。待靠锅的一面逐渐成熟， 浮在油面上，色泽黄亮后，迅速用筷子翻面再炸另一面，直到煎炸至两面色泽呈 金黄色时，起锅将炸好的葱花油墩放在滤网上滤去多余的油即成。
制作要领
1. 葱花油墩面团最终应当是粘稠、沾手的“半流动”状十分有劲的面糊，不 是干面团。因各类面粉吸水性不同，水量酌情增减。
2. 此小吃中葱花姜末应为馅料，不加也可，也可蘸“稀辣酱”等，那就叫“油 墩子”。
3. 葱花油墩的成形方法应为“挑”，且为边成形边成熟。要领是：挑油墩生 坯时要用巧劲，3 根筷子运用自如，才能造型美观。这种技艺独特，未见于目前 面点教科书所收录。
4. 葱花油墩的成熟方法为半煎半炸，锅内加油适中，锅身略呈 20 度倾斜状， 且在煎炸中发泡、成形、成熟，至两面煎黄至熟即成，实为荆楚独特面点制作 技艺。
